脂肪较广泛地存在于食物中，长期过多摄入脂肪，由于热量过剩会造成肥胖。肥胖不仅会加重心脏负担，而且容易并发或加剧冠心病、高血压和糖尿病等。因此，从某种角度来说，脂肪对胆固醇含量的影响更值得重视。

    人们常说的限制脂肪，主要是指动物脂肪而言，也就是含饱和脂肪酸多的脂肪。这是因胆固醇对饱和脂肪酸有依赖关系。大家知道，长期过多地摄入胆固醇，可使体内胆固醇代谢失调，胆固醇堆积于组织，尤其是动脉之中，易引起冠心病。而胆固醇只有溶解在饱和脂肪酸中，才能在动脉内膜中沉积并逐渐形成动脉粥样硬化，既发冠心病。饱和脂肪酸可使血胆固醇含量增高，而多不饱和脂肪酸则可使血胆固醇下降。但这种降低胆固醇效能的大小，与膳食中饱和脂肪酸（S）与多不饱和脂肪酸（P）的比值（S/P）有关，这一比值越小，对降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化越有利。

    大多数植物油含多不饱和脂肪酸。但近年一些研究发现，椰子油和花生油也可造成某些动物的动脉粥样硬化斑块。据分析，花生油中含有一种有害成分，它可抑制动脉壁中胆固醇脂水解酶的活性，有利于胆固醇在动脉壁的沉积。还有报道说，某些菜子油中含有高量芥酸，这种物质对人的心脏有不良影响。

    动物油脂也不能一概而论，许多鱼类脂肪含有大量不饱和脂肪酸，而且不饱和程度更高，因此，对防治冠心病更为有利。世界上冠心病发病率最低的是格陵兰西海岸的爱斯基摩人，他们祖祖辈辈以渔猎为生。我国舟山群岛渔民的冠心病也很罕见。

    如果将含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的常用油脂分类排队，那么，含饱和脂肪酸从多到少的顺序应是：羊油→黄油→牛油→猪油→鸭油→鸡油；含不饱和脂肪酸从多到少的顺序应是：葵花子油→豆油→棉子油→玉米油→芝麻油→花生油→菜子油。