（一）食品安全

　　1.食品安全定义：

　　是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。这里的不良反应包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期少量摄入所导致的慢性毒性。

　　2.食源性疾病（foodborne diseases）

　　因食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病。

　　3.食源性疾病的特征

　　①在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；②导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；③人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。

　　（二）食品污染

　　1.食品污染定义：是指非食品本身的有害物质在食品种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程的各个环节进入食品的状态。

　　2.食品污染种类和来源

　　（1）食品的生物性污染：主要来自于患者（畜）粪便通过人体或环境间接污染食品或直接污染食品。

　　（2）食品的化学性污染：主要来自于生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物等，食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶人食品中的有害物质或滥用食品添加剂。

　　（3）食品的物理性污染：主要来自于食品产、储、运、销时落入的杂物，以及具有放射性的废物不合理排放或意外泄漏导致食品污染。

　　3.食品中常见污染物及其危害

　　（1）黄曲霉毒素（aflatoxins）：是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，基本结构为二呋喃环和香豆素。黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果，特别是花生和玉米中。黄曲霉毒素B1的半数致死量为0.36mg／kg BW，剧毒的毒物，引起人的中毒主要是损害肝脏，引发肝炎、肝硬化、肝坏死等。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质，动物实验主要诱发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。

　　（2）农药（pesticide）：污染农药的食品，可通过消化道进入人体。其中有机磷农药、有机氯农药污染是造成人体急性或慢性中毒的主要污染物。有机磷农药是一种神经毒剂；有机氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液和神经系统损害，还可以对人体和动物造成内分泌系统、免疫功能、生殖功能等广泛影响。此外。经动物试验证明它们还具有致突变、致畸和致癌作用。

　　（3）有毒重金属（poisonous heavymetal），主要包括汞、镉、铅、砷、铬等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。食用了含重金属的蔬菜后，重金属会在人体内蓄积，引发多种疾病。如日本因食用含镉稻米所致的痛痛病（骨痛病，osteodynia disease）和食用含甲基汞的鱼所致的水俣病（minamata disease）。

　　（4）N一亚硝基化合物：作为N-亚硝基化合物前体物的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质，广泛存在于环境和食品中，在适宜的条件下，这些前体物质可通过化学或生物学途径合成各种各样的N一亚硝基化合物。人类许多的肿瘤都与N_亚硝基化合物有关，如胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌、肝癌。

　　（5）多环芳烃化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）：人类在工农业生产，交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，可产生多环芳烃的污染，并可通过大气、土壤和水中进入食品。多环芳烃[苯并（a）]芘]是一种较强的致癌物，主要导致上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。

　　4.人畜共患传染病是指人和脊椎动物由共同病原体引起的，又在流行病学上有关联的疾病。通过食物传染到人的常见人畜共患传染病有：炭疽（anthrax）、鼻疽（glanders）、口蹄疫（aphtae epizooticae）、猪水疱病（swine vesicular disease，SVD）、疯牛病（mad cow disease）、禽流感（avian influenza）、囊虫病（hydatid disease）、广州管圆线虫病（angiostrongylus cantonen- sis）、旋毛虫病（trichinosis）等。

　　（三）食物中毒

　　1.食物中毒（food poisoning）

　　（1）定义：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

　　（2）食物中毒分类：一般按病原分为：细菌性食物中毒，真菌及其毒素食物中毒，动物性食物中毒，有毒植物中毒。

　　（3）食物中毒发病的特点：①季节性；②暴发性；③相似性l④非传染性。

　　2.细菌性食物中毒

　　（1）流行病学特点：①发病季节性明显，以5～10月较多；②常见的细菌性食物中毒病程短、恢复快、病死率低。但李斯特菌，小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假单孢菌引起的食物中毒病程长、病情重、恢复慢；③引起细菌性食物中毒的主要食品为肉及肉制品，禽、鱼、乳、蛋也占一定比例。

　　（2）临床表现：细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种。临床表现一般有不同程度的胃肠道症状，感染型食物中毒通常伴有发热，而毒素型食物中毒很少有发热，中毒潜伏期的长短与毒素类型有关。

　　（3）预防与急救措施：①加强对食品的卫生监督、食品加工过程的规范化管理、食品行业相关人员的定期体检、个人的良好卫生习惯。②及时抢救患者，包括催吐、洗胃及时排出毒物。

　　暴发流行时应将患者分类，轻者在原单位集中观察治疗，重者就近送往医院。同时应收集资料，进行流行病学调查及细菌学的检验。

　　（4）常见细菌性食物中毒

　　1）沙门菌食物中毒：由食用沙门菌污染食品所致，其流行病学特点：①季节：全年皆可发生，多见于夏秋季，5～10月发病数可达全年发病总数的80％。②食品种类：引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类，由植物性食物引起者很少。临床表现的特点为腹泻一日可数次至十余次，主要为水样便，少数带有黏液或血。

　　2）副溶血性弧菌食物中毒：由食用副溶血性弧菌污染的食品所致，其流行病学特点是：①地区分布：沿海地区为副溶血性弧菌食物中毒的高发地区，随着海产品的市场流通，内地也有副溶血性弧菌食物中毒的发生。②季节及易感性：7～9月为副溶血性弧菌食物中毒的高发季节。男女老幼皆可发病。青壮年为主。③食品种类：主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹最为多见。临床表现特点为粪便为水样、血水样、黏液或脓血便，里急后重不明显。

　　3）葡萄球菌肠毒素食物中毒：由食用有金黄色葡萄球菌肠毒素的食品所致，其流行病学特点：

　　①季节：全年皆可发生，多见于夏秋季。

　　②食品种类：主要是乳及乳制品、肉类、剩饭等。

　　③金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界、人和动物的鼻腔；咽、消化道，只有摄入达到中毒剂量的金黄色葡萄球菌肠毒素才会中毒。临床表现特点为起病急骤，呕吐物可呈胆汁性或含血黏液。

　　4）变形杆菌食物中毒：由食用有变形杆菌污染食品所致，其流行病学特点：①季节：大多发生在5～10月。②食品种类：引起中毒的食品主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品。③食品受其污染的机会较多。临床表现特点为脐周阵发性剧烈绞痛，腹泻为水样便，伴有黏液，恶臭，一日数次。

　　3.真菌毒素和霉变食品中毒

　　霉菌在谷物或其他食品中生长繁殖，产生有毒的代谢产物，人或动物食用了此类食物引起中毒。常见的有赤霉病麦中毒、霉玉米中毒、霉甘蔗中毒等。

　　4.有毒动植物食物中毒

　　是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分，或由于贮存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。常见的有河豚中毒、含高组胺鱼类中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、发芽马铃薯中毒、四季豆中毒、生豆浆中毒等。

　　（1）河豚（globefish）中毒：河豚主要含河豚毒素，是一种神经毒素，进入人体后作用于周围神经及脑干中枢致神经呈麻痹状态。早期症状是口唇、舌、指尖发麻，眼睑下垂，不久即出现消化道症状，进而出现口唇、舌尖及肢端麻木、四肢无力或肌肉麻痹、共济失调等神经系统症状。。重症者出现瘫痪、言语不清、发绀、呼吸困难、神志不清、休克，最后因呼吸、循环衰竭而死亡。

　　（2）常见的毒草（tome mushroom）中毒：①胃肠炎型；②神经精神型；③溶血型；④中毒性肝炎型毒草中毒。

　　5.化学性食物中毒

　　是指食用了被有毒有害化学物质污染的食品，或被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质。常见的有亚硝酸盐中毒；砷中毒；有机磷中毒等