（一）营养的基本概念

　　1.营养（nutrition）指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

　　2.营养素（nutrient）食物中所含的营养成分。食物的营养物质其化学性质或生理功能可分为6大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。营养索的生理功能主要表现以下三个方面：

　　（1）提供能量。

　　（2）构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料。

　　（3）调节机体生理活动。

　　3.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括：

　　（1）平均需要量（estimated average requirement，EAR）：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。

　　（2）推荐摄入量（recommended nutrition intake，RNI）：指可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％～98％个体需要量的摄入水平，相当于传统的每日膳食中营养素供给量（RDA）。

　　（3）适宜摄入量（adequate intake，AI）：指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

　　（4）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）：指平均每日摄入营养素的最高限量。

　　4.人体必需的营养素及能量

　　（1）蛋白质：衡量蛋白质利用率常用的评价指标有：

　　1）生物价（biological value，BV）：即蛋白质利用率，指食物蛋白质被消化吸收后在体内利用的程度。

　　2）氨基酸评分（amino acid score，AAS）：指被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式与推荐的理想模式或参考蛋白模式比较来反映蛋白质构成和利用率的关系。

　　3）蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU）：是反映食物中蛋白质被利用程度的指标，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面。

　　我国规定轻体力活动成年男子蛋白质推荐摄入量为75g／d，女子65g／d；正常成人蛋白质的RNI为1.16g／（kg•d）；按能量计算，成人蛋白质摄入占膳食总能量的10％～l2％，儿童青少年为12％～l4％。

　　（2）脂类（1ipids）：包括脂肪（fat）和类脂（1ipoid）。脂类参考摄入量规定成年人脂肪Al为占每日总能量的20％～30％。胆固醇摄入量不宜超过300mg/d。

　　（3）碳水化合物：正常成人膳食碳水化合物的AI为占膳食总能量的55％～65％。膳食碳水化合物的膳食纤维（dietary fiber）是指不能被人体利用的多糖。膳食纤维具有增强胃肠功能、控制体重和减肥、可降低血糖和血胆固醇、预防结肠癌等生理功能。建议健康成年人每天摄入膳食纤维20～25g比较适宜。

　　（4）能量：人体对能量的需要与消耗是一致的。成人的能量消耗主要包括基础代谢（bas- al metabolism）、体力活动和食物的热效应（thermie effect of food，TEF）3方面。居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）成年人膳食能量的RNI为轻体力劳动男性10.04MJ（2400kcal）／d，女性8.80MJ（2100kcal）／d。

　　（5）矿物质；包括无机盐（常量元素、宏量元素）与微量元素。必需微量元素（essential trace elements）是指元素在组织中浓度不超过250μg／g，若该元素的摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能的损伤。其中，正常成人膳食钙的AI为800mg/d；膳食铁的AI为男性15mg/d，女性20mg/d；成年男子锌RNI为15mg/d，成年女子为11.5mg/d。

　　（6）维生素：指维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类低分子有机化合物。成年人膳食维生素A的RNI男性为800μg RE／d，女性为700μg RE／d，UL为3000μg RE／d。维生素D的RNI为5μg／d。1μg维生紊D=401U。维生素C的RNI为100mg/d。维生素B2的RNI男性为1.4mg/d，女性为l.3mg/d.维生素B2的RNI男性为1.4mg/d，女性为l.2mg/d。叶酸的推荐摄入量（RNI）：RNI以膳食叶酸当量（DFE）表示，成年人为400μg DFE／d，孕妇为600μg DFE／d，乳母为500μg DFE／d。

　　（二）营养失衡

　　营养失去平衡可产生营养不良，营养不良（malnutrition）是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutrition deficiency）和营养过剩（nutrition excess）。

　　1.营养缺乏病：由于营养素摄入不足所导致的疾病。目前世界上流行四大营养缺乏病是：蛋白质一能量营养不良、缺铁性贫血、碘缺乏病、维生素A缺乏病。其他常见营养缺乏病还有钙、维生素D缺乏引起的佝偻病，维生素B-缺乏可以引起脚气病，维生素C缺乏可以引起坏血病，锌缺乏可引起厌食症等，各种营养素的缺乏都可产生相应的缺乏病。

　　2.营养过剩性疾病：由于营养素摄入过多所产生的疾病。如高热量、高脂肪、高蛋白、特别是动物脂肪摄入过多，可以引起营养过剩性疾病，如肥胖症、高血脂、冠心病、糖尿病等。一些营养素摄入不合理还与一些肿瘤的发病有关，如脂肪摄入过多与乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的发病有关。此外，维生素A、D摄入过多，可造成维生素A、D中毒。

　　3.营养状况评价：营养状况评价是全面了解个体营养状况的基本方法，目的是了解人体营养状况和存在的问题，为有计划地改善和提高膳食质量提供科学依据。人体测量是评价营养状况的综合观察指标，常用指标有体重、身高、皮褶厚度及上臂围等。所有测定值与人体相应正常值进行比较，即可做出人体营养状况的评价。

　　（1）体质指数（body mass index，BMI）：是评价18岁T以上成人群体营养状况的常用指标。

　　计算公式为：BMI=体重（妇）／[身高（m）]2。中国成人判断超重和肥胖程度的界限值，BMI< 18.5是体重过低，l8.5～23.9为体重正常，24.0～27.9为超重，≥28为肥胖。

　　（2）皮褶厚度与上臂围

　　1）皮褶厚度：是通过皮下脂肪组织反映身体脂肪含量。

　　2）上臂围：是上臂中点周长，反映肌肉及脂肪的情况。

　　（3）腰围：是临床上估计患者腹部脂肪过多的最简单的和实用的指标。男性腰围≥85cm、女性≥80cm患肥胖相关疾病的危险性增加。

　　（三）合理膳食指导

　　1.合理营养（rational nutrition）指平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

　　2.合理膳食也称为平衡膳食（balanced diet），指膳食所提供的能量及营养素在数量上能满足不同生理条件、不同劳动条件下用膳者的要求，并且膳食中各种营养素之间比例适宜的膳食。合理营养是通过合理膳食来实现的。

　　3.平衡膳食的基本要求

　　①选择食物要多样，合理配餐；②满足能量和营养素供给量及合理比例；③合理的烹调加工方法。减少营养素的损失；④合理的膳食制度和良好的进食环境；⑤食物应感官性状良好，多样化，并能满足饱腹感。

　　4.膳食指南（dietary guide）是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。

　　《中国居民膳食指南》基本原则共有十条：①食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃奶类、大豆或其制品；④吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤减少烹调油；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。

　　5.中国居民平衡膳食宝塔

　　（1）粮谷类、豆类：成人每天摄入粮谷类300-500g，豆类食品50g，多种谷类混合食用营养价值更高。

　　（2）蔬菜、水果类：每天分别摄入400～500g和l00～200g，红、绿、黄3色较深的蔬菜和深黄色水果富含营养素。

　　（3）奶及其制品：每天应喝鲜奶200g或奶粉28g。

　　（4）肉、鱼、蛋，每天应摄入125～200g，其中畜禽肉50～100g、鱼虾类50g、蛋类25～50g。

　　（5）油脂类：每天摄入不应超过25g。

　　6.特殊人群营养指导

　　（1）孕妇的膳食原则

　　1）孕早期膳食要点：妊娠早期的膳食应以清淡、易消化，口感好为主要原则。建议每日服用适量叶酸，以预防神经管畸形的发生。为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应静脉补充葡萄糖。

　　2）孕中期膳食要点：①补充充足的能量；②注意铁的补充；③保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。

　　3）孕末期膳食要点：注意增加钙的补充；保证适宜的体重增长；保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。孕后期还要注意增加液体及富含膳食纤维的水果、蔬菜、全谷类食物的摄入以防便秘及痔疮的发生。妊娠后半期若出现水肿，应限制含盐分多的食物。

　　（2）哺乳期的膳食原则

　　1）产褥期膳食：正常分娩后产妇可进食适量、易消化的半流质食物。分娩时若会阴撕伤Ⅲ度缝合，应给无渣膳食1周左右。做剖宫手术的产妇术后24小时给予流食l天，但忌用牛奶、豆浆、大量蔗糖等胀气食品，以后再转为普通膳食。母体在分娩过程中失血很多，需要补充造血的重要物质，如蛋白质和铁等。

　　2）哺乳期的膳食：①食物种类齐全多样化；②供给充足的优质蛋白质；③多食含钙丰富的食品；④多食含铁丰富的食品；⑤摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品，乳母还要多选用绿叶蔬菜；⑥注意烹调方法。

　　（3）婴幼儿的喂养原则；婴儿喂养方法分为母乳喂养、人工喂养和混合喂养，其中以母乳喂养为最佳。婴幼儿能量日摄入量1周岁以内RNI为0.40MJ（95kcal）／（kg•d），1～2岁RNI为男童4.60MJ（1100kcal）／d，女童4.40MJ（1050kcal）／d，2～3岁RNI为男童5.0ZMJ（1200kcal）／d，女童4.81MJ（1150kcal）／d。蛋白质RNI婴儿为1.5～3.0g／（kg•d），1～2岁幼儿为35g／d，2～3岁幼儿为40g／d。饮食中碳水化合物所供能量以占总能量的50％为宜。婴儿4～6月龄后，铁需要多，要及时添加含铁食物。

　　（4）老年人膳食原则：①饮食多样化，食物搭配合理，宜吃软食；少食多餐，忌暴饮暴食；②主食中包括一定量的粗粮、杂粮；③每天饮用牛奶或食用奶制品；④吃大豆或其制品；⑤适量食用动物性食品；⑥多吃蔬菜、水果；⑦饮食清淡、少盐。