维生素A是由β-白芷酮环和两分子2-甲基丁二烯构成的不饱和一元醇。一般所说维生素A系指A1而言，存在于哺乳动物和咸水鱼肝脏中。在淡水鱼肝油中尚发现另一种维生素A，称为A₂，其生理效用仅及A₁的40%.从化学结构上比较，维生素A₂在β-白芷酮环上比A₁多一个双键。

　　维生素A的侧链含有4个双链，故可形成多种顺反异构体，其中较重要的有全反型和Ⅱ-顺型。视黄醇在体内可被氧化成视黄醛，此反应是可逆的。

　　视黄醛进一部被氧化则成视黄酸，但此反应在体内是不可逆的。

　　视黄醇是黄色片状结晶，通常与脂肪酸形成酯存在于食物中。不论是维生素A₁或A₂都可与三氯化锑起反应，呈现深兰色。这种性质可用于测定维生素A.。

　　维生素A的化学性质活泼，易被空气氧化而失去生理作用，紫外线照射亦可使之破坏，故维生素A的制剂应装在棕色瓶内避光贮存。

　　维生素A只存在于动物性食品（肝、蛋、肉）中，但是在很多植物性食品如胡萝卜、红辣椒、菠菜、芥菜等有色蔬菜中也含有具有维生素A效能的物质，例如各种类胡萝卜素（carotenoid），医学`教育网搜集整理其中最重要者为β-胡萝卜素（β-carotene）。

　　β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A元。尽管理论上1分子β-胡萝卜素可以生成2分子维生素A，但由于胡萝卜素的吸收不良，转变有限，所以实际上6微克β-胡萝卜素才具有1微克维生素A的生物活性。

　　食物中的维生素A酯在小肠受酯酶的作用而水解，所产生的脂肪酸和维生素A进入小肠上皮细胞后又重新合成维生素A酯，并掺入乳糜微粒，通过淋巴转运，贮存于肝脏。肝脏中的维生素A可应机体需要向血中释放。血浆中的维生素A是非酯化型的。它与视黄醇结合蛋白（RBP）结合而被转运。食物中的类胡萝卜素经小肠吸收后主要在小肠粘膜转变为维生素A，一部分也可在肝脏中进行此种转变。