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  • 预防医学考试辅导——食品污染的危害和腐败变质的预防

    作者:jaminsu    文章来源:医学教育网    点击数:    更新时间:2008-9-1

      一、食品污染的种类、来源及主要危害

      (一)种类和来源

      1.生物性污染 包括细菌、病毒、真菌及其毒素,寄生虫及其虫卵和昆虫对食物的污染等。

      2.化学性污染 主要来自农药、化肥等农用化学物质;工业“三废”;滥用食品添加剂;使用不合卫生要求的容器和包装材料;生产工艺、设备不合卫生要求等。

      3.放射性污染 放射性物质可直接或间接污染食品。

      (二)食品污染对健康的危害  食用被污染的食品可引起人体各种疾病或损害,主要包括:

      各种肠道传染病和人畜共患传染病,各种寄生虫病,食物中毒,慢性中毒及致癌、致畸、致突变等损害。

      二、食品腐败变质的原因及影响因素

      (一)微生物污染 是食品腐败变质的主要因素。导致食品腐败的微生物主要是细菌,且大多为需氧的非致病菌。其次是真菌、酵母菌。

      (二)食品本身的化学组成和性质  食品中酶的活性,可引起食品成分分解。食品中水分含量、营养物质及pH值、渗透压等,为微生物生长繁殖提供了条件,破碎或细胞壁破坏的食品,也利于微生物生长繁殖,故也易腐败变质。

      (三)环境因素  适宜的温度、湿度、阳光、氧气等是微生物生长和酶作用的重要条件。一般温湿条件适宜微生物生长,易使食品腐败变质。

      三、食品污染及腐败变质的预防

      1.加强食品卫生的法制管理 严格执行《食品卫生法》、《食品添加剂的卫业管理办法》及《农药安全使用标准》等。

      2.食品防腐及合理贮藏 食品防腐需从食品的生产加工、运输、烹调及食用方法等各个环节着手,防止微生物对食品的污染、合理贮藏,防止食品腐败变质,延长食品的食用期。包括物理贮藏(低温贮存、高温灭菌及脱水保藏)、化学保藏及生物保藏等。

      3.预防农药污染 安全使用农药,加强农药残留量监测。

      4.加强食品卫生监测及管理 预防食品容器,包括材料,用具,各种化学品及有毒、有害食品添加剂对食品的污染。

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